龍蝦火腿腸的加工技術

龍蝦， 又名淡水螯蝦， 是一種珍貴的水產經濟動物， 肉味鮮美， 風味獨特， 蛋白質含量高， 脂肪含量低， 且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成， 易被人體消化吸收， 尤其鈣、磷、鐵質含量豐富， 是營養價值較高的動物食品。 已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。 歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳餚加以利用。 開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求， 市場前景誘人， 到目前為止， 尚無相關報導及產品問世。

一、龍蝦火腿腸的配方。

生龍蝦肉80千克， 精瘦肉20千克， 精鹽2.5千克， 澱粉5.0千克， 大豆蛋白3.0千克， 白糖3.0千克， 味精0.16千克， 香油1.0千克， 鮮薑汁1.0千克， 花椒面100克， 亞硝酸鈉0.1克， 維生素c0.4克， 磷酸鹽5.0克， 冰水30千克。

二、操作要點

1、原料處理。 龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次後去頭、去殼、去腸腺， 後取蝦肉（保留蝦黃）， 取肉率一般為20%左右。 豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、絞碎。 蝦肉一般用篩孔1.5釐米直徑的絞肉機絞碎。 精瘦肉絞碎時可粗絞， 孔板一般為8毫米左右， 肉需保持在0-4℃， 以免絞碎時升溫過快， 粗絞後的肉粒採用幹醃法， 均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、vc、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成）， 在0-4℃醃制20-24小時。

3、斬拌。 醃後的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而後加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。

斬拌時， 要分次適量加入冰水及澱粉等填充物和調味料， 使肉乳化。 斬拌不能過久， 長時間的斬拌影響產品的持水性。

4、灌腸、結紮。 斬拌好的肉糜通過自動充填結紮機充填pvdc人造腸衣， 用鉛絲打結。

5、殺菌。 放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鐘殺菌。

6、冷卻、包裝、成品。 殺菌後， 採用自然冷卻10小時以上， 即為成品。

三、產品品質指標。 肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性， 色澤正常， 口感良好。 水分含量60%以上， 食鹽1.5%-2.5%， 脂肪≤15%， 鉛≤0.1毫克/千克， 汞≤0.5毫克/千克， 澱粉≤3.5%。 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象徵。