如何鑒別海參

海參是深受大眾推崇的高檔食品， 不法商販為牟取暴利， 在幹品加工時不擇手段， 輕者填充砂石、食鹽增加分量， 更有甚者採用化學手段， 將鮮參藥物定型， 拌灰後烘乾出售， 多種媒體已予披露。
挑選海參幹品要明察秋毫。 良質海參參體大， 個頭整齊均勻， 幹度足(水分在22%以下)， 水發量大， 形體完整， 肉肥厚， 肉刺齊全無缺損， 開口端正， 膛內無餘腸和泥沙， 有新鮮光澤；次質海參個頭均勻整齊， 幹度足(水分在22%以下)， 參肉稍薄， 個別的有化皮現象， 肉刺稍有損傷；膛內餘腸、泥沙均存留較少；劣質海參個頭不整齊， 參肉瘦， 有化皮現象。 因此， 挑選海參時應以體肥實滿， 個大體重， 肉剌挺拔粗壯， 體表無殘痕， 刀口向外翻為好， 刀口處還要肉質緊厚。 因為這說明海參的新鮮程度和品質品質。 不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除後剩下的。 另外體形歪曲乾癟說明鮮海參未及時處理， 有化水情況。 此類海參易發生病害， 被微生物污染而變質。 有的商販在鮮參肚中塞滿鹹鹽或明礬， 有的還夾雜著沙石， 鐵塊等雜物， 然後將其浸放在開水鍋裡煮一下， 參皮一熟縮， 包緊肚中雜物後撈出， 拌鹽、灰曬乾或烘乾。 這種劣質海參往往皮肉很薄， 個體長大且鼓圓， 參表皮泛白， 手感參剌發軟；用明礬加工的海參， 是呈暗灰色的， 沒有光亮感， 手感參剌發脆。